ХАССП для общепита:
все журналы и документация в одной системе
Внедрите систему ХАССП за 1 день. Все обязательные журналы в электронном виде. Защита от штрафов до 1 000 000 ₽. Первый месяц - бесплатно.
Что такое ХАССП (HACCP) и зачем он нужен в общепите?
ХАССП (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points) - это международная система управления безопасностью пищевой продукции, основанная на анализе опасных факторов и контроле критических точек производственного процесса.
Согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», внедрение принципов ХАССП обязательно для всех предприятий, которые производят, хранят, перевозят или реализуют пищевую продукцию. Это касается ресторанов, кафе, столовых, пекарен, кондитерских, фабрик-кухонь и компаний доставки еды.
Разница между ХАССП и СанПиН: СанПиН устанавливает конкретные санитарные нормы (температура хранения, частота уборки, требования к персоналу), а ХАССП - это система управления, которая определяет, как контролировать соблюдение этих норм. Проще говоря: СанПиН - «что делать», ХАССП - «как проверять, что это сделано».
⚠️ Штрафы за отсутствие ХАССП (ст. 14.43 КоАП РФ):
ИП: 20 000 - 30 000 ₽ | ЮЛ: 100 000 - 300 000 ₽ | Повторно: до 1 000 000 ₽ или приостановка деятельности до 90 суток.
7 принципов ХАССП: простым языком
Система ХАССП базируется на 7 принципах, каждый из которых покрывается электронным журналом в Well-Clean.
Анализ опасностей
Определение биологических, химических и физических опасностей на каждом этапе: приёмка сырья, хранение, приготовление, раздача.
Критические контрольные точки (ККТ)
Определение этапов, на которых контроль критически важен: температура хранения, время термообработки, условия приёмки.
Критические пределы
Установление допустимых значений: температура холодильника не выше +4°C, время хранения готового блюда не более 2 часов без охлаждения.
Мониторинг ККТ
Регулярные замеры и фиксация данных. Well-Clean автоматизирует: сотрудник вносит показания со смартфона, система сигнализирует при отклонении.
Корректирующие действия
Что делать при нарушении: утилизация продукции, перенастройка оборудования, дополнительная проверка. Well-Clean фиксирует все действия.
Верификация
Регулярные проверки работоспособности системы: внутренние аудиты, анализ отчётов, проверка калибровки приборов.
Документирование
Ведение записей и журналов. Именно это Well-Clean делает автоматически: электронные журналы с фиксацией времени, фото и геопозиции.
Обязательные журналы ХАССП для ресторана и кафе
- ✓ Журнал контроля критических контрольных точек
- ✓ Журнал входного контроля сырья
- ✓ Журнал температурного режима холодильников
- ✓ Журнал мойки и дезинфекции оборудования
- ✓ Журнал учёта использования фритюрных жиров
- ✓ Журнал прослеживаемости продукции
- ✓ Журнал учёта ДДД
- ✓ Журнал внутренних аудитов
- ✓ Журнал корректирующих действий
- ✓ Журнал здоровья сотрудников
- ✓ Журнал бракеража готовой продукции
- ✓ План-программа уборки и санитарных мероприятий
- ✓ Журнал учёта бактерицидных ламп
Полный список форм системы ХАССП с бланками и образцами заполнения собран на странице журналы ХАССП: скачать бланки. Для оперативных проверок используйте HACCP-чек-листы для общепита с редактируемым генератором. Все эти формы можно скачать бесплатно и вести с телефона: смотрите электронные журналы для общепита.
Все журналы доступны в платформе Well-Clean. Заполнение с телефона, облачное хранение, PDF для проверки.
Подключить все журналы ХАССПБумажный ХАССП vs электронный Well-Clean
Бумажный ХАССП
- × 12+ журналов = стопка бумаги
- × Заполняется «задним числом»
- × Невозможно контролировать удалённо
- × Легко потерять или испортить
Well-Clean ХАССП
- ✓ Все журналы в одном приложении
- ✓ Фиксация времени и геопозиции
- ✓ Push-уведомления при отклонениях
- ✓ PDF-выгрузка в 1 клик для проверки
Скачать журналы ХАССП (PDF)
Выберите нужный журнал для скачивания. Все шаблоны соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 и актуальны на 2026 год.
Комплект всех журналов ХАССП и СанПиН одним PDF
Скачайте сразу все обязательные журналы одним файлом или выберите нужный по отдельности ниже.
Комплект 9 рабочих форм для общепита
9 рабочих форм для контроля общепита: готовая продукция, температура, дезинфекция, осмотр работников, приемка, УФ и ХАССП. Гигиенический журнал и журнал здоровья - альтернативы для одного осмотра; набор уточняют по процессам и ППК.
Журнал учёта работы бактерицидной лампы
Журнал учёта работы бактерицидной лампы
Журнал бракеража готовой продукции
Журнал бракеража готовой продукции
Журнал дезинфекции
Журнал дезинфекции
Журнал учёта дезинфицирующих средств
Журнал учёта дезинфицирующих средств
Журнал контроля фритюрных жиров
Журнал контроля фритюрных жиров
Журнал генеральных уборок нежилых помещений
Журнал генеральных уборок нежилых помещений
Гигиенический журнал (журнал здоровья сотрудников)
Гигиенический журнал (журнал здоровья сотрудников)
Журнал контроля критических точек ХАССП
Журнал контроля критических точек ХАССП
Журнал мойки и дезинфекции оборудования
Журнал мойки и дезинфекции оборудования
Журнал обработки яиц
Журнал обработки яиц
Журнал суточных проб
Журнал суточных проб
Журнал технического обслуживания оборудования
Журнал технического обслуживания оборудования
Журнал температурного режима холодильного оборудования
Журнал температурного режима холодильного оборудования
Журнал контроля температуры и влажности
Журнал контроля температуры и влажности
Журнал уборки и дезинфекции помещений
Журнал уборки и дезинфекции помещений
Журнал входного контроля продуктов питания
Журнал входного контроля продуктов питания
Журнал выдачи и возврата СИЗ - дополнительный реестр
Журнал выдачи и возврата СИЗ - дополнительный реестр
Журнал здоровья работников
Журнал здоровья работников
Посмотрите, как работает электронный ХАССП
Интерактивная демонстрация платформы Well-Clean. Заполнение журналов с телефона, контроль задач, уведомления - всё в одном приложении.
Часто задаваемые вопросы о ХАССП
Что такое ХАССП и обязательна ли система для общепита?
+Какие штрафы за отсутствие ХАССП?
+Можно ли вести журналы ХАССП в электронном виде?
+Чем ХАССП отличается от СанПиН?
+7 принципов ХАССП - что это?
+Сколько стоит внедрение ХАССП через Well-Clean?
+Где скачать журналы ХАССП для общепита бесплатно?
+Чтобы связать анализ опасностей с ежедневным контролем, используйте структуру программы производственного контроля для общепита: процессы, ответственные, записи и действия при отклонении.
Внедрите ХАССП за 1 день
Подключите все обязательные журналы ХАССП и СанПиН одним кликом. Первый месяц - бесплатно. Без привязки карты. Без ограничений по сотрудникам.
Начать бесплатно