Журнал
входного
контроля
продуктов питания
Штраф за отсутствие журнала - до 20 000 руб., повторно - приостановка до 90 суток. Скачайте бланк бесплатно или переведите входной контроль в Well-Clean - инспектор РПН получит всё за 30 секунд.
Что такое журнал входного контроля и зачем он нужен
Журнал входного контроля продуктов питания - это обязательный документ каждого предприятия общественного питания, в котором фиксируются данные о каждой принятой поставке сырья. По требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и системы ХАССП ни одна партия продуктов не должна попасть на кухню без проверки и записи в журнал.
Входной контроль - первая и важнейшая критическая контрольная точка (ККТ) в системе ХАССП любого ресторана. Именно здесь отсекается некачественное сырьё: просроченное, с нарушенной упаковкой, с неподходящей температурой хранения, без сопроводительных документов. Если пропустить это - проблема перейдёт в готовое блюдо и к гостю.
Роспотребнадзор при проверке запрашивает журнал входного контроля в первую очередь при расследовании жалоб на отравление. Отсутствие журнала или «белые пятна» в записях автоматически переводят вас из пострадавшей стороны в виновную - даже если некачественный продукт привёз поставщик.
Дата, время и поставщик
Каждая запись привязана к конкретной поставке: дата и точное время приёмки, наименование поставщика, номер накладной или УПД. Это позволяет при необходимости предъявить претензию поставщику с доказательной базой.
Температура при приёмке
Охлаждённое мясо - не выше +4°C, рыба - не выше +2°C, заморозка - не выше −18°C, молочка - не выше +6°C. Температура замеряется термометром и вносится в журнал. Нарушение - основание для отказа в приёмке.
Срок годности и маркировка
Дата производства, срок годности, условия хранения на упаковке - всё проверяется и фиксируется. Продукт с истекающим сроком годности должен быть отражён в журнале с пометкой об ускоренном использовании.
Органолептика и внешний вид
Цвет, запах, консистенция, целостность упаковки - ответственный сотрудник проводит визуальную оценку и фиксирует результат: «соответствует» или описывает выявленные отклонения.
Сопроводительные документы
Ветеринарное свидетельство (для мяса, птицы, рыбы), декларация соответствия, качественное удостоверение. Журнал фиксирует наличие и номера документов - при проверке они должны быть в наличии.
Решение по поставке
Принята / принята частично / возвращена поставщику. При частичной приёмке фиксируется, что именно отклонено и по какой причине - это юридически значимая запись при спорах с поставщиком.
Ответственный сотрудник
ФИО и подпись сотрудника, принявшего поставку. В электронном журнале Well-Clean подпись заменяется авторизацией в приложении - подделать её невозможно, в отличие от ручной подписи.
Фотофиксация
В Well-Clean к каждой записи прикладывается фото товарной накладной и поставки. При спорах с поставщиком или на проверке РПН это снимает все вопросы - есть фото с временной меткой.
Образец журнала входного контроля продуктов питания
Ниже - стандартная форма журнала входного контроля для предприятий общепита. Она соответствует требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и используется как основа для документации ХАССП по ККТ «Приёмка сырья».
| Дата/время | Поставщик, № накладной | Наименование продукта | Кол-во / ед. | t° при приёмке | Срок годности | Органолептика | Документы | Решение | Ответственный |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 27.02.2026 09:14 |
ООО «АгроПром» № УПД-4821 |
Говядина охл. (лопатка) | 25 кг | +3°C ✓ | до 05.03.2026 | Цвет, запах - норма | Вет. св. № 88-12 ✓ | Принята | Иванов А.С. |
| 27.02.2026 09:14 |
ООО «АгроПром» № УПД-4821 |
Куриное филе замор. | 15 кг | −20°C ✓ | до 25.08.2026 | Нет инея, упак. целая | Дек. соотв. ✓ | Принята | Иванов А.С. |
| 27.02.2026 14:30 |
ИП Смирнов Д.В. № Т-0142 |
Молоко паст. 3,2% | 50 л | +11°C ✗ | до 01.03.2026 | Запах кисловатый | Дек. соотв. ✓ | Возврат | Петрова О.Н. |
В Well-Clean форма журнала заполняется с телефона - поля подсвечиваются при нарушении температурного режима автоматически
Получить электронный журнал - бесплатноНастройте журнал под свои задачи
Выберите нужные колонки, укажите количество строк - и скачайте готовый PDF-бланк для печати.
Настройка журнала
Журнал бракеража скоропортящейся продукции: прежнее название входного контроля
Многие повара и заведующие производством по привычке ищут журнал бракеража скоропортящейся продукции. По прежним санитарным правилам форма приёмки сырья так и называлась: журнал бракеража сырой и скоропортящейся продукции. В нём фиксировали поступление мяса, рыбы, молочных продуктов и другой скоропортящейся продукции, её свежесть и конечный срок реализации.
В действующем СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отдельной формы бракеража скоропортящейся продукции нет: тот же учёт ведётся как входной контроль пищевого сырья. Название и часть граф изменились, но смысл прежний: ни одна партия скоропортящегося продукта не попадает на кухню без проверки и записи. Если вы раньше вели журнал бракеража сырой и скоропортящейся продукции, то сейчас эту задачу закрывает журнал входного контроля, только с обязательной графой температуры при приёмке.
Ниже - соответствие граф прежней формы бракеража скоропортящейся продукции и действующего журнала входного контроля.
Отдельная форма для оценки уже приготовленных блюд перед подачей: журнал бракеража готовой продукции.
| Что фиксируем | Журнал бракеража скоропортящейся продукции (прежняя форма) | Журнал входного контроля (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) |
|---|---|---|
| Момент поступления | Дата и час поступления продукта | Дата и время приёмки |
| Продукт | Наименование и количество продукта | Наименование, количество и единица измерения |
| Качество | Органолептическая оценка, степень свежести | Органолептика при приёмке |
| Сроки | Конечный срок реализации | Срок годности и дата производства |
| Температура | Отдельной графы не было | Температура продукта при приёмке (обязательно) |
| Поставщик и документы | Отдельно не выделялись | Поставщик, номер накладной, сопроводительные документы |
| Ответственный | Подпись ответственного лица | ФИО и подпись принимающего |
Тот же бланк входного контроля закрывает и прежний бракераж скоропортящейся продукции. Настройте колонки под свои категории продуктов и скачайте PDF для печати.
Скачать бланк журнала ↓Бракераж именно готовых блюд перед отпуском в зал ведётся отдельно: для него нужен журнал бракеража готовых блюд.
Требования к входному контролю по СанПиН и ХАССП
Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) обязательна для всех предприятий общепита с 2015 года (ТР ТС 021/2011). Приёмка сырья - это ККТ №1 в большинстве ресторанных ХАССП-программ. Журнал входного контроля является обязательной записью, подтверждающей мониторинг этой критической точки.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 (вступил в силу 01.01.2021, действует в 2025-2026 гг.) прямо предписывает: сырьё принимается только при наличии сопроводительных документов и при условии соответствия температурного режима. Все результаты проверки документируются - форма фиксации не регламентирована (бумага или электронный формат).
ТР ТС 021/2011 (ХАССП)
Требует разработать систему ХАССП с указанием ККТ и мониторинга. Для точки «приёмка сырья» - обязательная документация в виде журнала входного контроля.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Обязывает принимать только продукты с сопроводительными документами, при соблюдении температурного режима. Входной контроль - обязательная процедура.
КоАП 6.3 - ответственность
Отсутствие журнала или неполные записи при проверке РПН: штраф ИП 500-1000 руб., для юрлиц 10 000-20 000 руб., повторно - приостановка до 90 суток.
Срок хранения - 3 года
Документация по ХАССП, включая журнал входного контроля, хранится не менее 3 лет. В Well-Clean все записи хранятся в облаке бессрочно.
Как вести журнал входного контроля в Well-Clean
1. Настройте форму журнала
- Готовая форма входного контроля - настраивается за 10 минут
- Добавьте поля под ваши категории продуктов
- Назначьте ответственного за приёмку
2. Сотрудник заполняет с телефона
- Открывает приложение при каждой поставке
- Вводит температуру - система подсвечивает нарушение
- Делает фото накладной и поставки
3. Архив готов к проверке РПН
- Все записи в веб-панели с поиском по дате и поставщику
- При проверке РПН - показываете в браузере за 30 секунд
- История хранится в облаке бессрочно
Бумажный журнал входного контроля vs Well-Clean
Бумажный журнал заполняется ручкой и легко подделывается задним числом - инспектор РПН это знает. Электронный журнал содержит фото и временные метки, которые невозможно изменить. Это принципиальная разница при расследовании жалоб.
| Что сравниваем | Бумажный журнал | Well-Clean |
|---|---|---|
| Заполнение при поставке | Ручкой, можно написать задним числом | ✅ С телефона, время фиксируется автоматически |
| Контроль температуры | Ответственный сам решает - писать или нет | ✅ Система подсвечивает нарушение прямо в форме |
| Фотофиксация накладной | Нет - только цифры в строке | ✅ Фото поставки и накладной с временной меткой |
| Контроль управляющего | Только при физическом обходе | ✅ Видит все записи в реальном времени онлайн |
| При проверке РПН | Ищем папку, листаем страницы - стресс | ✅ Открываем панель, фильтруем по дате - 30 сек |
| При споре с поставщиком | Слово против слова | ✅ Фото, время, температура - доказательная база |
| Хранение архива (3 года) | Бумажные папки, риск потери или порчи | ✅ Облако, доступно в любое время с любого устройства |
Well-Clean - платформа для контроля уборки
Регистрация бесплатная. Требуется только почта.
Частые вопросы про журнал входного контроля
Что такое журнал входного контроля продуктов питания?
Журнал входного контроля продуктов питания - это обязательный документ предприятия общепита, в котором фиксируются данные о каждой принятой поставке сырья: дата и время, поставщик, наименование продуктов, температура при приёмке, срок годности, органолептические показатели и наличие сопроводительных документов. Является ключевым документом ХАССП-программы по критической контрольной точке «Приёмка сырья». Ведение журнала обязательно согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ТР ТС 021/2011.
Кто обязан вести журнал входного контроля на предприятии общепита?
Ведение журнала входного контроля обязательно для всех предприятий общественного питания без исключения: ресторанов, кафе, столовых, пищеблоков школ и детских учреждений, фабрик-кухонь, кейтеринговых компаний. Ответственным за заполнение приказом назначается конкретный сотрудник - кладовщик, шеф-повар или администратор. По требованиям системы ХАССП ни одна поставка продуктов не должна приниматься без проверки и записи в журнал.
Какие температурные нормы при приёмке продуктов должны фиксироваться в журнале?
По СанПиН 2.3/2.4.3590-20 нормы температуры при приёмке: охлаждённое мясо и птица - не выше +4°C; рыба охлаждённая - не выше +2°C; молоко и молочные продукты - не выше +6°C; замороженные продукты - не выше −18°C (допускается −15°C при непрерывной холодовой цепи); яйца - не выше +20°C; охлаждённые полуфабрикаты - не выше +4°C. При несоответствии температурному режиму продукция возвращается поставщику с записью в журнале.
Можно ли вести журнал входного контроля в электронном виде?
Да. СанПиН и ТР ТС 021/2011 не запрещают электронный формат ведения журнала при условии, что все обязательные данные фиксируются полностью. Роспотребнадзор принимает электронные журналы при проверках. Более того, электронный журнал в Well-Clean содержит больше данных, чем бумажный: фото поставки и накладной с временной меткой, которые невозможно изменить задним числом - это усиливает доказательную базу при любых спорах.
Сколько хранится журнал входного контроля продуктов питания?
По требованиям системы ХАССП (ТР ТС 021/2011) документация по критическим контрольным точкам, включая журнал входного контроля сырья, хранится не менее 3 лет. При этом при расследовании случаев пищевых отравлений журналы могут запрашиваться за более ранние периоды. В Well-Clean все записи хранятся в облаке без ограничений по времени и без дополнительных затрат.
Что проверяет Роспотребнадзор по журналу входного контроля?
При плановой проверке инспектор РПН запрашивает: журнал входного контроля за последние 3 месяца минимум, соответствие записанных температур нормам, наличие сопроводительных документов на текущие поставки, соответствие сроков годности продуктов в холодильниках данным из журнала приёмки. При расследовании жалобы на отравление журнал изучается за период, связанный с инцидентом. Отсутствие журнала - нарушение КоАП 6.3, штраф 10 000-20 000 руб. для юрлица, возможна приостановка.
Нужен ли журнал входного контроля в небольшом кафе или пиццерии?
Да, журнал входного контроля обязателен для любого предприятия общепита - независимо от размера и формата. Требования ТР ТС 021/2011 распространяются на все организации, производящие и реализующие пищевые продукты: кафе, бистро, пиццерии, суши-бары, столовые при производствах. Небольшие заведения ошибочно считают, что их не проверяют - внеплановые проверки по жалобам клиентов распространяются на все форматы.
Посмотрите, как работает журнал входного контроля в Well-Clean
Сотрудник принимает поставку, делает фото и заполняет журнал с телефона - всё за 2 минуты
Часто скачивают вместе
Журнал входного контроля - часть обязательного пакета ХАССП-документации. Скачайте все необходимые бланки сразу.
Журнал дезинфекции
Учёт обработки поверхностей, оборудования и инвентаря - обязательный документ ХАССП
Скачать бланк →Журнал бактерицидной лампы
Контроль работы УФ-лампы: включение, наработка часов, замена - требование СанПиН
Скачать бланк →Журнал температуры и влажности
Мониторинг микроклимата в производственных помещениях и складах сырья
Скачать бланк →Гигиенический журнал
Ежедневный осмотр сотрудников: допуск к работе, кожные заболевания, справки
Скачать бланк →Начните вести журнал входного контроля в электронном виде
30 дней бесплатно · Готовая форма журнала · Нужна только почта
Попробовать бесплатно →