Журнал
входного
контроля
продуктов питания
Штраф за отсутствие журнала - до 20 000 руб., повторно - приостановка до 90 суток. Скачайте бланк бесплатно или переведите входной контроль в Well-Clean - инспектор РПН получит всё за 30 секунд.
Что такое журнал входного контроля и зачем он нужен
Журнал входного контроля продуктов питания помогает фиксировать проверку поставок сырья. Пункт 5 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 устанавливает условия приемки, а форму записей, контролируемые показатели и ответственных предприятие закрепляет в ППК с учетом применимых требований.
При входном контроле выявляют просроченное сырье, повреждения упаковки, нарушения условий перевозки и отсутствие необходимых документов. Отнесение приемки к критической контрольной точке определяется анализом опасностей конкретного предприятия в системе ХАССП.
Записи входного контроля и сопроводительные документы помогают восстановить историю поставки при проверке или расследовании инцидента. Полнота записей важна для прослеживаемости; ответственность определяется по обстоятельствам.
Дата, время и поставщик
Каждая запись привязана к конкретной поставке: дата и точное время приёмки, наименование поставщика, номер накладной или УПД. Это позволяет при необходимости предъявить претензию поставщику с доказательной базой.
Температура при приёмке
Охлаждённое мясо - не выше +4°C, рыба - не выше +2°C, заморозка - не выше −18°C, молочка - не выше +6°C. Температура замеряется термометром и вносится в журнал. Нарушение - основание для отказа в приёмке.
Срок годности и маркировка
Дата производства, срок годности, условия хранения на упаковке - всё проверяется и фиксируется. Продукт с истекающим сроком годности должен быть отражён в журнале с пометкой об ускоренном использовании.
Органолептика и внешний вид
Цвет, запах, консистенция, целостность упаковки - ответственный сотрудник проводит визуальную оценку и фиксирует результат: «соответствует» или описывает выявленные отклонения.
Сопроводительные документы
Ветеринарное свидетельство (для мяса, птицы, рыбы), декларация соответствия, качественное удостоверение. Журнал фиксирует наличие и номера документов - при проверке они должны быть в наличии.
Решение по поставке
Принята / принята частично / возвращена поставщику. При частичной приёмке фиксируется, что именно отклонено и по какой причине - это юридически значимая запись при спорах с поставщиком.
Ответственный сотрудник
ФИО и подтверждение сотрудника, принявшего поставку. В бумажной форме предусмотрена подпись. В электронном учете сведения об исполнителе помогают установить автора записи; вход в приложение сам по себе не равнозначен электронной подписи. Способ подтверждения закрепляют в локальном порядке.
Фотофиксация
В Well-Clean к каждой записи прикладывается фото товарной накладной и поставки. При спорах с поставщиком или на проверке РПН это снимает все вопросы - есть фото с временной меткой.
Образец журнала входного контроля продуктов питания
Ниже - рабочий образец для регистрации приемки. Состав контроля определяют по пунктам 4-5 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и ППК. Приемка становится критической контрольной точкой только по результатам анализа опасностей предприятия.
| Дата/время | Поставщик, № накладной | Наименование продукта | Кол-во / ед. | t° при приёмке | Срок годности | Органолептика | Документы | Решение | Ответственный |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 27.02.2026 09:14 |
ООО «АгроПром» № УПД-4821 |
Говядина охл. (лопатка) | 25 кг | +3°C ✓ | до 05.03.2026 | Цвет, запах - норма | Вет. св. № 88-12 ✓ | Принята | Иванов А.С. |
| 27.02.2026 09:14 |
ООО «АгроПром» № УПД-4821 |
Куриное филе замор. | 15 кг | −20°C ✓ | до 25.08.2026 | Нет инея, упак. целая | Дек. соотв. ✓ | Принята | Иванов А.С. |
| 27.02.2026 14:30 |
ИП Смирнов Д.В. № Т-0142 |
Молоко паст. 3,2% | 50 л | +11°C ✗ | до 01.03.2026 | Запах кисловатый | Дек. соотв. ✓ | Возврат | Петрова О.Н. |
В Well-Clean форма журнала заполняется с телефона - поля подсвечиваются при нарушении температурного режима автоматически
Получить электронный журнал - бесплатноНастройте журнал под свои задачи
Выберите нужные колонки, укажите количество строк - и скачайте готовый PDF-бланк для печати.
Настройка журнала
Журнал бракеража скоропортящейся продукции и входной контроль
Многие повара и заведующие производством по привычке ищут журнал бракеража скоропортящейся продукции. По прежним санитарным правилам форма приёмки сырья так и называлась: журнал бракеража сырой и скоропортящейся продукции. В нём фиксировали поступление мяса, рыбы, молочных продуктов и другой скоропортящейся продукции, её свежесть и конечный срок реализации.
Приложение 5 к СанПиН 2.3/2.4.4282-26 содержит рекомендуемый образец журнала бракеража скоропортящейся пищевой продукции. Он не отменен и не заменен новым названием. Специальные требования к журналам для медицинских и социальных стационарных организаций содержатся в пункте 56. Для других объектов форму входного контроля выбирают по применимым требованиям и ППК.
Ниже - сравнение рабочих полей двух вариантов учета. Оно не означает отмену рекомендуемого образца приложения 5.
Отдельная форма для оценки уже приготовленных блюд перед подачей: журнал бракеража готовой продукции.
| Что фиксируем | Журнал бракеража скоропортящейся продукции (прежняя форма) | Журнал входного контроля (СанПиН 2.3/2.4.4282-26) |
|---|---|---|
| Момент поступления | Дата и час поступления продукта | Дата и время приёмки |
| Продукт | Наименование и количество продукта | Наименование, количество и единица измерения |
| Качество | Органолептическая оценка, степень свежести | Органолептика при приёмке |
| Сроки | Конечный срок реализации | Срок годности и дата производства |
| Температура | Отдельной графы не было | Температура при приемке по условиям продукции |
| Поставщик и документы | Отдельно не выделялись | Поставщик, номер накладной, сопроводительные документы |
| Ответственный | Подпись ответственного лица | ФИО и подпись принимающего |
Тот же бланк входного контроля закрывает и прежний бракераж скоропортящейся продукции. Настройте колонки под свои категории продуктов и скачайте PDF для печати.
Скачать бланк журнала ↓Бракераж именно готовых блюд перед отпуском в зал ведётся отдельно: для него нужен журнал бракеража готовых блюд.
Требования к входному контролю по СанПиН и ХАССП
Процедуры на основе принципов ХАССП и производственный контроль определяют по ТР ТС 021/2011 и пункту 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Приемку включают в анализ опасностей. Ее не следует автоматически объявлять ККТ №1 без оценки процесса.
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 действует с 1 сентября 2026 года. Пункт 5 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует проверять маркировку, товаросопроводительные документы, сведения об оценке соответствия и условия перевозки продукции. При нарушениях, перечисленных в норме, приемка не допускается. Форму записей и ответственных предприятие закрепляет в ППК по пункту 4. Наш журнал - рабочий образец для такого контроля.
ТР ТС 021/2011 (ХАССП)
Требует процедур на основе принципов ХАССП. Контроль приемки и форму его документирования определяют с учетом анализа опасностей.
СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Обязывает принимать только продукты с сопроводительными документами, при соблюдении температурного режима. Входной контроль - обязательная процедура.
КоАП 6.3 - ответственность
Ответственность зависит от установленного нарушения санитарных требований. Проверяйте выполнение контроля и полноту записей, предусмотренных ППК.
Срок хранения по ППК
Установите срок хранения с учетом применимых требований и ППК; обеспечьте доступ к истории приемки и выгрузкам.
Как вести журнал входного контроля в Well-Clean
1. Настройте форму журнала
- Готовая форма входного контроля - настраивается за 10 минут
- Добавьте поля под ваши категории продуктов
- Назначьте ответственного за приёмку
2. Сотрудник заполняет с телефона
- Открывает приложение при каждой поставке
- Вводит температуру - система подсвечивает нарушение
- Делает фото накладной и поставки
3. Архив готов к проверке РПН
- Все записи в веб-панели с поиском по дате и поставщику
- При проверке РПН - показываете в браузере за 30 секунд
- История хранится в облаке бессрочно
Бумажный журнал входного контроля vs Well-Clean
Электронный журнал позволяет собрать сведения о поставке, фото и время сохранения в одной записи. Эти данные помогают проследить приемку и подготовить материалы для проверки или разбора расхождений.
| Что сравниваем | Бумажный журнал | Well-Clean |
|---|---|---|
| Заполнение при поставке | Ручкой, можно написать задним числом | ✅ С телефона, фиксируется время сохранения |
| Контроль температуры | Ответственный сам решает - писать или нет | ✅ Система подсвечивает нарушение прямо в форме |
| Фотофиксация накладной | Нет - только цифры в строке | ✅ Фото поставки и накладной с временной меткой |
| Контроль управляющего | Только при физическом обходе | ✅ Видит все записи в реальном времени онлайн |
| При проверке РПН | Ищем папку, листаем страницы - стресс | ✅ Открываем панель, фильтруем по дате - 30 сек |
| При споре с поставщиком | Слово против слова | ✅ Фото, время, температура - доказательная база |
| Хранение архива по ППК | Бумажные папки, риск потери или порчи | ✅ Облако, доступно в любое время с любого устройства |
Well-Clean - платформа для контроля уборки
Регистрация бесплатная. Требуется только почта.
Частые вопросы про журнал входного контроля
Что такое журнал входного контроля продуктов питания?
Пункт 5 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует проверять маркировку, товаросопроводительные документы, сведения об оценке соответствия и условия перевозки продукции. При нарушениях, перечисленных в норме, приемка не допускается. Форму записей и ответственных предприятие закрепляет в ППК по пункту 4. Наш журнал - рабочий образец для такого контроля.
Кто обязан вести журнал входного контроля на предприятии общепита?
Пункт 5 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует проверять маркировку, товаросопроводительные документы, сведения об оценке соответствия и условия перевозки продукции. При нарушениях, перечисленных в норме, приемка не допускается. Форму записей и ответственных предприятие закрепляет в ППК по пункту 4. Наш журнал - рабочий образец для такого контроля.
Какие температурные нормы при приёмке продуктов должны фиксироваться в журнале?
Температуру при приемке сверяют с условиями изготовителя, маркировкой продукции и применимыми техническими документами. Универсальные пределы для всех видов мяса, рыбы, молока или замороженной продукции пункт 5 не устанавливает. Фиксируют фактическую температуру, допустимое условие и решение при отклонении.
Можно ли вести журнал входного контроля в электронном виде?
Электронную форму входного контроля закрепляют в ППК с учетом требований к конкретному объекту. Записи должны позволять проследить поставку, результаты проверки и ответственного, а также представить сведения при проверке. Фото и время сохранения дополняют запись; вход в приложение сам по себе не является электронной подписью.
Сколько хранится журнал входного контроля продуктов питания?
Срок хранения записей входного контроля устанавливают в ППК с учетом применимых требований, срока годности продукции и возможности проследить поставки. Пункты 4 и 5 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не устанавливают для любого такого журнала универсальный срок в три года. Порядок хранения и выгрузки архива следует закрепить на предприятии.
Что проверяет Роспотребнадзор по журналу входного контроля?
При проверке оценивают выполнение входного контроля: маркировку и документы на продукцию, условия перевозки и хранения, сроки годности, решения по отклонениям и записи, предусмотренные ППК. Период запроса зависит от предмета проверки. Вид нарушения и ответственность определяют по обстоятельствам; отсутствие именно этого рабочего бланка не означает автоматического штрафа.
Нужен ли журнал входного контроля в небольшом кафе или пиццерии?
Размер кафе не отменяет требования к приемке продукции по пункту 5 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и производственному контролю по пункту 4. Способ документирования предприятие закрепляет в ППК. Этот рабочий журнал можно использовать для учета проверок поставок; универсальной обязанности вести именно такой бланк для всех объектов пункты 4 и 5 не устанавливают.
Посмотрите, как работает журнал входного контроля в Well-Clean
Сотрудник принимает поставку, делает фото и заполняет журнал с телефона - всё за 2 минуты
Часто скачивают вместе
Подберите рабочие формы для процедур, закрепленных в вашей ППК. В комплекте есть бланки входного контроля и других санитарных записей.
Журнал дезинфекции
Учет обработки поверхностей, оборудования и инвентаря по ППК
Скачать бланк →Журнал бактерицидной лампы
Учет работы УФ-оборудования по инструкции и применимым требованиям
Скачать бланк →Журнал температуры и влажности
Мониторинг микроклимата в производственных помещениях и складах сырья
Скачать бланк →Гигиенический журнал
Ежедневный осмотр сотрудников: допуск к работе, кожные заболевания, справки
Скачать бланк →Начните вести журнал входного контроля в электронном виде
30 дней бесплатно · Готовая форма журнала · Нужна только почта
Попробовать бесплатно →