- Профильный сервис электронных журналов ХАССП и СанПиН.
- Заполнение с телефона или через Telegram-бота.
- Подходит, когда нужен отдельный инструмент именно для журналов.
ТР ТС 021/2011 · СанПиН 2.3/2.4.4282-26 с 1 сентября 2026
Журналы ХАССП для общепита: базовый список, бланки и образцы заполнения
Скачайте бланки журналов ХАССП в PDF или ведите их со смартфона. На странице собран базовый набор для общепита, образец заполнения журнала мониторинга критических точек и пояснение, как подобрать формы под процессы и план ХАССП своего предприятия. Перед проверкой Роспотребнадзора все записи под рукой, без бумажных папок и авралов.
Что такое журналы ХАССП и зачем их вести
Журналы ХАССП - это учётные формы, в которых предприятие фиксирует контроль безопасности пищевой продукции: приёмку сырья, температуру хранения, санитарную обработку, здоровье персонала и мониторинг критических контрольных точек. Журналы подтверждают, что система ХАССП на предприятии работает не на бумаге, а реально, каждую смену.
Обязанность внедрить процедуры на основе принципов ХАССП закреплена в ТР ТС 021/2011 (безопасность пищевой продукции). До 31 августа 2026 года санитарные требования к общепиту определял СанПиН 2.3/2.4.3590-20, а с 1 сентября 2026 года действует заменивший его СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Состав процедур определяют по статье 10 ТР ТС 021/2011 и пункту 4 действующего СанПиН. Журналы - рабочий инструмент этих документов: записи позволяют проверить выполнение утвержденных процедур.
Ресторану, кафе, столовой, пекарне и пищевому производству нужны разные наборы форм: точный перечень определяют процессы, выявленные риски и план ХАССП конкретного объекта. Ниже собраны журналы, которые часто входят в базовый набор общепита; у каждого есть краткое описание и ссылка на профильную страницу с бланком и образцом. Если вам нужна не журнальная часть, а сама система, читайте отдельный материал ХАССП для общепита: система и внедрение: там про разработку плана и критические точки, а эта страница про журналы.
Какие журналы ХАССП нужны общепиту: базовый список
Точный перечень зависит от плана ХАССП конкретного предприятия, но для общепита базовый набор такой. По каждому журналу есть отдельная страница с бланком, нормами и образцом заполнения.
Журнал входного контроля
Приёмка продуктов и сырья: поставщик, срок годности, температура при поступлении, признаки свежести.
Открыть бланк →Журнал мониторинга ККТ
Контроль критических контрольных точек: температура тепловой обработки, охлаждения, хранения готовых блюд. Бланк и образец ниже на этой странице.
Скачать образец →HACCP-чек-листы
Рабочие формы для приемки, хранения, мойки, контроля ККТ и внутренних проверок. Пункты можно изменить и скачать в PDF.
Открыть генератор →Журнал температурного режима холодильников
Замеры температуры холодильников, морозильников и витрин по нормам хранения продуктов.
Открыть бланк →Журнал температуры и влажности
Климат складов, кладовых и производственных цехов: температура и относительная влажность.
Открыть бланк →Журнал бракеража
Органолептическая оценка готовых блюд и разрешение на реализацию: бракеражная комиссия и подписи.
Открыть бланк →Журнал дезинфекции
График и факт санитарной обработки помещений, оборудования и инвентаря.
Открыть бланк →Журнал мойки и дезинфекции оборудования
Плановая мойка производственного оборудования: объект, средство, концентрация, время обработки и ответственный.
Открыть бланк →Журнал контроля фритюрных жиров
Оценка качества фритюра, время использования, результаты контроля и своевременная замена масла.
Открыть бланк →Журнал учёта дезинфицирующих средств
Приход, расход и остаток дезсредств, концентрация рабочих растворов.
Открыть бланк →Журнал работы бактерицидной лампы
Учёт наработки кварцевателя, время включения и выключения, ресурс лампы.
Открыть бланк →Гигиенический журнал
Ежедневный осмотр сотрудников: состояние кожи, симптомы ОРВИ и кишечных инфекций, допуск к работе.
Открыть бланк →Журнал здоровья работников
Отметки о здоровье персонала пищеблока, отстранение заболевших от работы с продуктами.
Открыть бланк →Отдельно предприятие ведёт учёт мероприятий по дезинсекции и дератизации (ДДД): обработка от насекомых и грызунов проводится по договору со специализированной службой, акты и график хранятся вместе с журналами ХАССП. Как назначить исполнителей, проверить выполнение и выгрузить записи, показано на странице электронные журналы ХАССП для общепита.
Для контроля физических включений используйте журнал учета стекла и хрупкого пластика: реестр предметов, проверку целостности и фиксацию действий при повреждении.
Выбор сервиса
Well-Clean и Haccp-Online: чем отличаются
Оба сервиса помогают уйти от бумажных журналов. Разница в том, как сотрудники вносят записи и какие процессы, кроме ХАССП, видит руководитель.
- Веб-версия для быстрого теста и мобильное приложение для ежедневной работы.
- Журналы, чек-листы, push-напоминания и фотоконтроль в одной системе.
- Руководитель видит заполнение по сотрудникам и задачам, выгружает период в Excel и сохраняет отдельную запись в PDF.
Кто обязан вести журналы ХАССП на пищевом предприятии
Вести документацию по принципам ХАССП обязаны все, кто производит, перерабатывает или реализует пищевую продукцию: рестораны, кафе, бары, столовые, дарк-китчены, пекарни, кондитерские, пищевые цеха, магазины с собственным производством. Требование распространяется и на ИП, и на юрлица, независимо от площади и количества посадочных мест.
Основа - ТР ТС 021/2011: изготовитель обязан разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП. До 31 августа 2026 года санитарные требования детализировал СанПиН 2.3/2.4.3590-20; с 1 сентября 2026 года действует заменяющий его СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Пункт 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует производственного контроля на основе принципов ХАССП. Журнал мониторинга критических точек прямо вытекает из третьего принципа ХАССП: за каждой ККТ нужен документированный контроль.
На практике ответственным за ведение назначают технолога, заведующего производством, шеф-повара или сан-врача. В маленьком заведении это часто сам управляющий. Ошибка одна и та же: журналы заводят под проверку и заполняют разом за месяц. Инспектор это видит по одинаковым чернилам и почерку, и формально заполненный журнал приравнивается к отсутствующему.
Журналы ХАССП для пищевого производства: по участкам и сменам
На производстве журнал должен быть привязан к конкретной операции, ответственному сотруднику и времени контроля. Well-Clean помогает перенести такие записи с бумаги в рабочий сценарий: сотрудник заполняет форму с телефона, а руководитель видит ответы, время и фотографии в истории.
-
Приемка сырья
Поставщик, документы, срок годности, температура и результат органолептической оценки при каждой поставке.
-
Хранение
Температура холодильного оборудования, влажность склада, условия размещения и контроль сроков годности.
-
Участок и ККТ
Контролируемый показатель, фактическое значение, установленный предел, отклонение и корректирующее действие.
-
Мойка оборудования
Оборудование, операция, примененное средство, концентрация, экспозиция и результат контрольного смыва.
-
Выпуск продукции
Партия, результат оценки, выявленные замечания, решение о выпуске и ответственный сотрудник смены.
-
Здоровье персонала
Предсменный контроль состояния сотрудников, осмотр рук и фиксация допуска к работе на участке.
Пилот на одном участке
Не переносите сразу все формы предприятия. Начните с журнала входного контроля сырья на одном участке приемки.
- Выберите участок приемки, ответственного сотрудника и действующую форму входного контроля.
- Настройте вопросы, контрольные значения и время выполнения по вашему плану ХАССП.
- Проведите несколько реальных смен и проверьте полноту записей, фотографий и времени.
- Сравните электронную историю и выгрузку журнала с текущим бумажным процессом.
Запустить журнал на одном участке
Well-Clean не разрабатывает и не сертифицирует систему ХАССП за предприятие. Состав форм, ККТ, показатели и периодичность контроля определяются процессами и утвержденным планом ХАССП конкретного производства.
Журнал мониторинга по принципам ХАССП: образец заполнения
Пример заполнения журнала мониторинга критических контрольных точек за одну смену. По каждой ККТ фиксируют факт, норму, признак отклонения и корректирующее действие.
| Дата | Время | Критическая точка | Показатель | Факт | Норма | Отклонение | Корректирующее действие | Подпись |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 12.02.2026 | 09:15 | ККТ-1 Приёмка сырья | Температура мяса | +3°C | не выше +4°C | Нет | - | Смирнова |
| 12.02.2026 | 14:30 | ККТ-2 Тепловая обработка | Температура в толще котлеты | +68°C | не ниже +75°C | Да | Довели до +80°C, повторный замер, годно | Смирнова |
| 12.02.2026 | 18:00 | ККТ-3 Хранение на раздаче | Температура готового блюда | +64°C | не ниже +65°C | Да | Возврат на подогрев, повторный контроль | Петров |
Как читать образец: если фактическое значение выходит за предельное, в графе отклонение ставят Да и обязательно записывают корректирующее действие. Пустая графа при явном отклонении это грубая ошибка: проверяющий воспринимает её как то, что несоответствие не устранялось. Записи ведут по факту в момент замера, а не задним числом.
Ведение журналов ХАССП: как заполнять правильно
Правила ведения журналов ХАССП сводятся к нескольким принципам, одинаковым для любого журнала - от входного контроля до бракеража.
1. Запись в момент операции. Температуру замеряют и сразу вносят, приёмку фиксируют при поступлении товара. Заполнение постфактум обесценивает журнал.
2. Реальные значения. Пишут то, что показал термометр или весы. Одинаковые красивые цифры каждый день это первый признак формальной работы для инспектора.
3. Ответственный и подтверждение автора. В каждой строке должно быть понятно, кто выполнил замер. На бумаге это обычно подпись, в электронной системе - идентифицированный пользователь, дата и время записи.
4. Отклонение плюс действие. Любое несоответствие норме сопровождается корректирующим действием: что сделали, чтобы вернуть показатель в норму, и как проверили результат.
5. Хранение и доступность. Журналы держат на объекте и предъявляют по требованию. Бумажные листы теряются, электронный архив всегда под рукой.
Именно на этих правилах спотыкается бумажный формат: напомнить о замере некому, подделать дату легко, а собрать всё перед проверкой это отдельный аврал. Дальше показываем, как те же журналы ведутся в телефоне.
Штрафы за отсутствие журналов ХАССП
Отдельной статьи именно за отсутствие журналов ХАССП в КоАП нет. Нарушение квалифицируют по санитарным и техническим нормам, и штраф зависит от того, что именно выявил инспектор.
Ст. 6.3 КоАП РФ - нарушение санитарно-эпидемиологических требований: для должностных лиц и организаций предусмотрены предупреждение или штраф, а в отдельных случаях приостановка деятельности.
Ст. 6.6 КоАП РФ - нарушение санитарных требований к организации питания населения: для юрлиц штраф вплоть до приостановки деятельности на срок до 90 суток.
Ст. 14.43 КоАП РФ - нарушение требований технических регламентов (в том числе ТР ТС 021/2011): для ИП штраф от 20 000 до 30 000 рублей, для юрлиц от 100 000 до 300 000 рублей. При повторном нарушении сумма для юрлиц доходит до 1 000 000 рублей или деятельность приостанавливают на срок до 90 суток.
Помимо штрафа предприятие рискует репутацией: информация о приостановке деятельности может стать публичной, а внеплановая проверка после жалобы или отравления может закончиться предписанием. Полный разбор того, что смотрит инспектор, в материале проверки Роспотребнадзора в ресторане 2026.
Купить журналы по ХАССП или вести бесплатно
Типографские журналы
- × Платите за каждую книжку и допечатку
- × Заполняют вручную, часто задним числом
- × Листы теряются, чернила выцветают
- × Собрать всё перед проверкой это аврал
Бесплатный бланк плюс Well-Clean
- ✓ Бланк скачиваете и печатаете бесплатно
- ✓ Электронное ведение 990 рублей за объект в месяц
- ✓ Число сотрудников не ограничено
- ✓ Первые 30 дней бесплатно, без карты
Для нескольких объектов бумажные формы, печать и время на сбор архива могут обойтись дороже электронной системы. При этом сам формат не исключает формального заполнения. Бланк для печати возьмите бесплатно ниже, а если хотите, чтобы сотрудники получали push-напоминания и руководитель видел записи в Ленте, начните с бесплатного месяца.
Бесплатный генератор бланков журналов
Настройте журнал под свои задачи
Выберите нужные колонки, укажите количество строк - и скачайте готовый PDF-бланк для печати.
Настройка журнала
Строк в бланке:
A4 →
Скачать комплект журналов ХАССП одним файлом
Не хотите собирать журналы по одному, возьмите готовый комплект основных журналов для общепита.
Бесплатный шаблон
Комплект 9 рабочих форм для общепита
9 рабочих форм для контроля общепита: готовая продукция, температура, дезинфекция, осмотр работников, приемка, УФ и ХАССП. Гигиенический журнал и журнал здоровья - альтернативы для одного осмотра; набор уточняют по процессам и ППК.
Укажите контакт в форме - получите PDF · бесплатно · без регистрации
Как работает электронное ведение журналов ХАССП в Well-Clean
Настройка занимает 15 минут, дальше журналы заполняются со смартфона по напоминаниям.
1
Заведите журналы объекта
Выберите нужные журналы ХАССП из готового набора: входной контроль, мониторинг ККТ, температура, дезинфекция, здоровье. Колонки настраиваются под ваш план ХАССП.
2
Сотрудник вносит записи
Push-напоминание подсказывает, когда пора сделать замер или отметку. Сотрудник вносит значение и при необходимости прикладывает фото как доказательство. Время фиксируется автоматически.
3
Отклонения видит управляющий
Руководитель открывает завершённые записи с исполнителем, ответами, фотографиями и временем выполнения. Записи появляются в Ленте веб-панели в тот же день.
4
Выгрузка записей за период
Журнал за выбранный период можно выгрузить в Excel. Отдельную завершённую запись можно открыть, сохранить или распечатать в PDF без переписывания бумажных форм.
Часто задаваемые вопросы о журналах ХАССП
Какие журналы обязательны в системе ХАССП на пищевом предприятии?
Единого обязательного списка журналов для всех предприятий нет: точный перечень зависит от процессов и плана ХАССП конкретного объекта. В базовый набор общепита часто входят журнал входного контроля, журнал мониторинга критических точек, журналы температуры и влажности, бракеража, дезинфекции, мойки оборудования, контроля фритюрных жиров и здоровья сотрудников.
Где скачать журналы ХАССП бесплатно?
Бланки можно скачать прямо на этой странице: готовый образец журнала мониторинга ККТ, конструктор под своё предприятие и комплект журналов одним файлом. Аккаунт и пароль не нужны: для первого скачивания укажите контакт в форме и подтвердите согласие. Для выбранной совместимой формы после отправки откроется её веб-версия, а PDF начнёт скачиваться автоматически. Комплект журналов скачивается одним PDF, электронные формы запускаются по одной.
Как заполнять журнал мониторинга по принципам ХАССП?
По каждой критической точке фиксируют дату, время, контролируемый показатель, фактическое и предельное значение, признак отклонения и корректирующее действие плюс подпись. При отклонении обязательно записывают, что сделали для устранения.
Какой штраф за отсутствие журналов ХАССП?
Ответственность по ст. 6.3 и 6.6 КоАП РФ, а при нарушении техрегламентов по ст. 14.43 КоАП РФ: для ИП от 20 000 до 30 000 рублей, для юрлиц от 100 000 до 300 000 рублей, повторно до 1 000 000 рублей или приостановка деятельности до 90 суток.
Можно ли вести журналы ХАССП в электронном виде?
Да. Well-Clean сохраняет исполнителя, ответы и время завершения задачи и присылает напоминания по расписанию. Журнал за период можно выгрузить в Excel, а отдельную запись сохранить или распечатать в PDF.
Нужно ли покупать журналы ХАССП в типографии?
Нет. Доступные бланки можно скачать и распечатать бесплатно, а вести учёт можно электронно. Well-Clean стоит 990 рублей в месяц за объект без ограничения числа сотрудников. Сравните эту сумму со стоимостью своих бумажных форм, печати и времени руководителя.
Сколько стоит электронное ведение журналов ХАССП в Well-Clean?
990 рублей в месяц за один объект, сотрудников можно добавлять без ограничений. Первые 30 дней бесплатно и без карты: заводите все журналы, тестируете push-напоминания и выгрузку, потом решаете об оплате.
Источники и правовая база
Страница носит информационный характер. Перед спором с контролирующим органом сверяйте актуальную редакцию норм и консультируйтесь с профильным специалистом.
- ТР ТС 021/2011: безопасность пищевой продукции (процедуры на основе принципов ХАССП)
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20: применялся до 31 августа 2026 года
- СанПиН 2.3/2.4.4282-26: действует с 1 сентября 2026 года
- ГОСТ Р 51705.1-2001: управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП
- Статья 14.43 КоАП РФ: нарушение требований технических регламентов
Свяжите выбранные журналы с процедурами своего объекта: ППК для общепита: структура, пример и PDF для заполнения.
Другие материалы по ХАССП и общепиту
Все журналы ХАССП в телефоне, а не в бумажной папке
Электронные журналы ХАССП в Well-Clean: задачи по расписанию, обязательные ответы, фотографии и история выполнения. Период выгружается в Excel, отдельная запись сохраняется в PDF. 990 рублей за объект в месяц, число сотрудников не ограничено. Первые 30 дней бесплатно, без карты.