Какие журналы обязательны для кафе и ресторанов в 2026 году: полный список с образцами

Вы открыли ресторан, наняли шеф-повара, запустили рекламу - и вот первые гости. Всё идеально, пока в дверях не появляется инспектор Роспотребнадзора со словами: «Покажите журнал здоровья и журнал входного контроля». У вас нет ни того, ни другого. Результат - протокол, предписание, штраф от 30 000 ₽.

В этой статье - полный список журналов, которые обязано вести каждое предприятие общественного питания в 2026 году. Мы указали конкретные нормативные документы, частоту заполнения и штрафы за отсутствие, чтобы вы не гадали, а знали точно.

На чём основаны требования?

Три главных нормативных документа, которые определяют перечень обязательной документации для общепита:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» - требует от каждого предприятия разработать и внедрить систему ХАССП, а значит, вести журналы мониторинга критических контрольных точек.
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 - санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания. Прямо предписывает ведение ряда журналов (температура, здоровье, уборка).
• Санитарные правила СП 2.3.6.3668-20 - дополнительные требования к условиям деятельности по реализации и хранению пищевых продуктов.

Полный список обязательных журналов

#	Название журнала	Нормативное основание	Кто заполняет	Частота
1	Гигиенический журнал (журнал здоровья сотрудников)	СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 3.1	Ответственный администратор	Ежедневно, перед каждой сменой
2	Журнал бракеража готовой продукции	СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 8.5	Шеф-повар / бракеражная комиссия	Каждая партия блюд
3	Журнал учёта температурного режима холодильного и морозильного оборудования	СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 7.2	Су-шеф / повар холодного цеха	2 раза в день (утро/вечер)
4	Журнал входного контроля пищевых продуктов и сырья	ТР ТС 021/2011, ст. 10	Кладовщик / су-шеф	При каждой приёмке
5	Журнал учёта уборок (текущих и генеральных)	СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 2.15–2.17	Менеджер смены / старший по клинингу	Ежедневно + по графику генеральных
6	Журнал контроля бактерицидных ламп	СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 2.4; Руководство Р 3.5.1904-04	Ответственный за санитарию	При каждом включении/выключении
7	Журнал учёта дезинфицирующих средств	СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 2.12	Кладовщик / администратор	При поступлении и расходовании
8	Журнал контроля замены фритюрных жиров	СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 8.2	Повар горячего цеха	Каждая замена жира
9	Журнал контроля температуры и влажности в складских помещениях	СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 7.3	Кладовщик	1–2 раза в день
10	Журнал корректирующих действий ХАССП	ТР ТС 021/2011, ст. 10 (принцип 5)	Ответственный за ХАССП	При каждом отклонении от ККТ
11	Журнал инструктажей персонала по ХАССП	ТР ТС 021/2011, ст. 10; Приказ Минздравсоцразвития 302н	Специалист по ОТ / Руководитель	При приёме + ежегодная переподготовка
12	Протоколы внутренних аудитов ХАССП	ТР ТС 021/2011, ст. 10 (принцип 6)	Группа ХАССП	Не реже 1 раза в год

Это минимум. У конкурентного сервиса haccp-online.ru в каталоге 35 журналов, у нас - полный перечень электронных журналов для каждого типа заведения. Но 12 позиций из таблицы выше - это то, без чего нельзя работать ни одному ресторану и кафе.

Разбор ключевых журналов

1. Гигиенический журнал (журнал здоровья)

До 2021 года это были два отдельных документа: «Журнал здоровья» и «Журнал учёта гнойничковых заболеваний». СанПиН 2.3/2.4.3590-20 объединил их в один - Гигиенический журнал.

Что фиксировать:

• ФИО сотрудника, дата, время осмотра
• Наличие/отсутствие признаков ОРВИ (кашель, насморк, повышенная температура)
• Наличие/отсутствие гнойничковых заболеваний кожи рук
• Наличие/отсутствие кишечных расстройств у членов семьи
• Решение: допущен к работе / отстранён
• Подпись сотрудника и проверяющего

Сотрудник с признаками заболевания не имеет права работать с продуктами питания. Допуск такого сотрудника - нарушение, которое инспектор видит мгновенно, если журнал не ведётся.

Подробнее: Электронный журнал здоровья для общепита

2. Журнал бракеража готовой продукции

Бракераж - оценка качества готовых блюд перед выдачей гостям. Проводится бракеражной комиссией (минимум 2 человека: шеф-повар + один из участников группы ХАССП).

Критерии оценки:

Параметр	Оценка «Удовлетворительно»	Оценка «Брак»
Внешний вид	Соответствует рецептуре, форма сохранена	Деформация, нехарактерный цвет
Запах	Свойственный данному блюду	Посторонний, кислый, гнилостный
Вкус	Характерный, приятный	Горечь, кислота, посторонний привкус
Консистенция	Однородная, соответствует типу	Расслоение, водянистость, жёсткость
Температура подачи	Горячие ≥ 65°C, холодные ≤ 14°C	Не соответствует нормативу

Забракованное блюдо утилизируется с составлением акта списания. Подробнее: Журнал бракеража: образец заполнения

3. Журнал температурного режима холодильного оборудования

Самая частая причина штрафов при проверках. Повар утром открывает смену - обязан зафиксировать температуру каждого холодильника и морозильника на кухне.

Нормативные пределы:

• Холодильная камера (мясо, рыба, молочка): +2…+6°C
• Морозильная камера: ≤ −18°C
• Витрина для десертов (зал): +2…+6°C
• Склад сухих продуктов: +12…+15°C, влажность ≤ 75%

Если температура вышла за пределы - это ККТ, и запускается алгоритм корректирующих действий. Электронный журнал температурного режима автоматически подсвечивает отклонения красным и отправляет уведомление управляющему.

4. Журнал входного контроля пищевых продуктов

При каждой приёмке товара от поставщика необходимо зафиксировать:

• Наименование и количество продукции
• Дату производства и срок годности
• Температуру товара при приёмке (замер щуповым термометром)
• Состояние упаковки (целостность, чистота)
• Наличие сопроводительных документов (сертификат, декларация, ветеринарное свидетельство в «Меркурии»)
• Решение: принят / возвращён поставщику

Если вы приняли мясо с температурой +10°C вместо допустимых +4°C и не зафиксировали это - при отравлении гостя ответственность полностью на вас. Подробнее: Журнал входного контроля продуктов

Штрафы за отсутствие журналов

Конкретные суммы зависят от статьи КоАП, по которой квалифицируется нарушение:

Нарушение	Статья КоАП	Штраф ИП	Штраф юрлицо	Доп. санкция
Нет журналов здоровья, температуры, уборки	ст. 6.6	5 000 – 10 000 ₽	30 000 – 50 000 ₽	Приостановка до 90 суток
Отсутствие системы ХАССП (нет ККТ, нет журналов мониторинга)	ст. 14.43 ч.1	20 000 – 30 000 ₽	100 000 – 300 000 ₽	Конфискация продукции
Повторное нарушение ТР ТС 021/2011	ст. 14.43 ч.2	30 000 – 40 000 ₽	300 000 – 600 000 ₽	Конфискация + приостановка
Причинение вреда здоровью потребителя	ст. 14.43 ч.3	до 500 000 ₽	до 1 000 000 ₽	Уголовное дело (ст. 238 УК)

Реальный кейс 2025 года: сеть кафе в Екатеринбурге получила штраф 300 000 ₽ и приостановку на 60 суток за отсутствие журналов температурного режима и бракеража. Инспектор зафиксировал, что холодильник с мясом показывал +11°C, а записей в журнале не было за последние 4 месяца.

Бумажные vs электронные журналы: честное сравнение

Критерий	Бумажные	Электронные
Стоимость	Бесплатно (распечатка бланков)	от 2 500 ₽/мес
Скорость заполнения	5–7 минут на 1 журнал	30 секунд (2 клика на телефоне)
Заполнение «задним числом»	Делают 90% сотрудников	Невозможно (фото + время + GPS)
Хранение	Папки и полки (3 года)	Облако (бессрочно)
Доступ для инспектора	Нужно искать нужную запись	Распечатка или ссылка за 10 секунд
Уведомления о нарушениях	Нет	SMS/push управляющему за 5 секунд
Принимает ли Роспотребнадзор?	Да	Да (ТР ТС не требует бумаги)

FAQ: вопросы по журналам для общепита

Нужно ли вести все 12 журналов, если у меня маленькое кафе без фритюра?

Нет. Журнал контроля фритюрных жиров обязателен только если на кухне есть фритюрница. Аналогично: если у вас нет бактерицидных ламп - журнал по ним вести не нужно. Но 8–9 журналов из списка актуальны для абсолютно любого заведения.

Можно ли совместить несколько журналов в один документ?

Не рекомендуется. Каждый журнал проверяется разными инспекторами и имеет свой срок хранения. Объединение запутает и вас, и проверяющих. Электронная система решает эту проблему - все журналы в одном интерфейсе, но хранятся раздельно.

Как часто приходит проверка Роспотребнадзора?

Плановые проверки - по риск-ориентированному графику (для большинства общепита - раз в 3 года). Внеплановые - по жалобе гостей, при массовом отравлении, при обращении в прокуратуру. С 2025 года мораторий на плановые проверки общепита частично снят - заведения высокого риска проверяются ежегодно.

Какой журнал проверяют первым?

По статистике проверок 2024–2025: журнал здоровья сотрудников (91% проверок), журнал температурного режима (88%), журнал входного контроля (74%), журнал бракеража (65%). Подготовьте эту четвёрку в первую очередь.

С какого момента нужно хранить заполненные журналы?

Заполненные листы журналов мониторинга хранятся не менее 3 лет с даты записи. Постоянные документы (приказ о группе ХАССП, перечень ККТ, процедуры) - бессрочно.

Читайте также

• 7 принципов ХАССП: полное руководство для общепита
• Внедрение ХАССП в ресторане с нуля: пошаговая инструкция
• График уборки в ресторане: шаблоны и правила
• ХАССП для общепита - электронная система контроля