Какие журналы обязательны для кафе и ресторанов в 2026 году: полный список с образцами

Вы открыли ресторан, наняли шеф-повара, запустили рекламу — и вот первые гости. Всё идеально, пока в дверях не появляется инспектор Роспотребнадзора со словами: «Покажите журнал здоровья и журнал входного контроля». У вас нет ни того, ни другого. Результат — протокол, предписание, штраф от 30 000 ₽.

В этой статье — полный список журналов, которые обязано вести каждое предприятие общественного питания в 2026 году. Мы указали конкретные нормативные документы, частоту заполнения и штрафы за отсутствие, чтобы вы не гадали, а знали точно.

На чём основаны требования?

Три главных нормативных документа, которые определяют перечень обязательной документации для общепита:

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — требует от каждого предприятия разработать и внедрить систему ХАССП, а значит, вести журналы мониторинга критических контрольных точек.
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания. Прямо предписывает ведение ряда журналов (температура, здоровье, уборка).
• Санитарные правила СП 2.3.6.3668-20 — дополнительные требования к условиям деятельности по реализации и хранению пищевых продуктов.

Полный список обязательных журналов

Это минимум. У конкурентного сервиса haccp-online.ru в каталоге 35 журналов, у нас — полный перечень электронных журналов для каждого типа заведения. Но 12 позиций из таблицы выше — это то, без чего нельзя работать ни одному ресторану и кафе.

Разбор ключевых журналов

1. Гигиенический журнал (журнал здоровья)

До 2021 года это были два отдельных документа: «Журнал здоровья» и «Журнал учёта гнойничковых заболеваний». СанПиН 2.3/2.4.3590-20 объединил их в один — Гигиенический журнал.

Что фиксировать:

• ФИО сотрудника, дата, время осмотра
• Наличие/отсутствие признаков ОРВИ (кашель, насморк, повышенная температура)
• Наличие/отсутствие гнойничковых заболеваний кожи рук
• Наличие/отсутствие кишечных расстройств у членов семьи
• Решение: допущен к работе / отстранён
• Подпись сотрудника и проверяющего

Сотрудник с признаками заболевания не имеет права работать с продуктами питания. Допуск такого сотрудника — нарушение, которое инспектор видит мгновенно, если журнал не ведётся.

Подробнее: Электронный журнал здоровья для общепита

2. Журнал бракеража готовой продукции

Бракераж — оценка качества готовых блюд перед выдачей гостям. Проводится бракеражной комиссией (минимум 2 человека: шеф-повар + один из участников группы ХАССП).

Критерии оценки:

Забракованное блюдо утилизируется с составлением акта списания. Подробнее: Журнал бракеража: образец заполнения

3. Журнал температурного режима холодильного оборудования

Самая частая причина штрафов при проверках. Повар утром открывает смену — обязан зафиксировать температуру каждого холодильника и морозильника на кухне.

Нормативные пределы:

• Холодильная камера (мясо, рыба, молочка): +2…+6°C
• Морозильная камера: ≤ −18°C
• Витрина для десертов (зал): +2…+6°C
• Склад сухих продуктов: +12…+15°C, влажность ≤ 75%

Если температура вышла за пределы — это ККТ, и запускается алгоритм корректирующих действий. Электронный журнал температурного режима автоматически подсвечивает отклонения красным и отправляет уведомление управляющему.

4. Журнал входного контроля пищевых продуктов

При каждой приёмке товара от поставщика необходимо зафиксировать:

• Наименование и количество продукции
• Дату производства и срок годности
• Температуру товара при приёмке (замер щуповым термометром)
• Состояние упаковки (целостность, чистота)
• Наличие сопроводительных документов (сертификат, декларация, ветеринарное свидетельство в «Меркурии»)
• Решение: принят / возвращён поставщику

Если вы приняли мясо с температурой +10°C вместо допустимых +4°C и не зафиксировали это — при отравлении гостя ответственность полностью на вас. Подробнее: Журнал входного контроля продуктов

Штрафы за отсутствие журналов

Конкретные суммы зависят от статьи КоАП, по которой квалифицируется нарушение:

Реальный кейс 2025 года: сеть кафе в Екатеринбурге получила штраф 300 000 ₽ и приостановку на 60 суток за отсутствие журналов температурного режима и бракеража. Инспектор зафиксировал, что холодильник с мясом показывал +11°C, а записей в журнале не было за последние 4 месяца.

Бумажные vs электронные журналы: честное сравнение

FAQ: вопросы по журналам для общепита

Нужно ли вести все 12 журналов, если у меня маленькое кафе без фритюра?

Нет. Журнал контроля фритюрных жиров обязателен только если на кухне есть фритюрница. Аналогично: если у вас нет бактерицидных ламп — журнал по ним вести не нужно. Но 8–9 журналов из списка актуальны для абсолютно любого заведения.

Можно ли совместить несколько журналов в один документ?

Не рекомендуется. Каждый журнал проверяется разными инспекторами и имеет свой срок хранения. Объединение запутает и вас, и проверяющих. Электронная система решает эту проблему — все журналы в одном интерфейсе, но хранятся раздельно.

Как часто приходит проверка Роспотребнадзора?

Плановые проверки — по риск-ориентированному графику (для большинства общепита — раз в 3 года). Внеплановые — по жалобе гостей, при массовом отравлении, при обращении в прокуратуру. С 2025 года мораторий на плановые проверки общепита частично снят — заведения высокого риска проверяются ежегодно.

Какой журнал проверяют первым?

По статистике проверок 2024–2025: журнал здоровья сотрудников (91% проверок), журнал температурного режима (88%), журнал входного контроля (74%), журнал бракеража (65%). Подготовьте эту четвёрку в первую очередь.

С какого момента нужно хранить заполненные журналы?

Заполненные листы журналов мониторинга хранятся не менее 3 лет с даты записи. Постоянные документы (приказ о группе ХАССП, перечень ККТ, процедуры) — бессрочно.

Читайте также

• 7 принципов ХАССП: полное руководство для общепита
• Внедрение ХАССП в ресторане с нуля: пошаговая инструкция
• График уборки в ресторане: шаблоны и правила
• ХАССП для общепита — электронная система контроля