График генеральной уборки ресторана
образец на 2026 год, нормы СанПиН, периодичность по зонам
Готовый шаблон расписания санитарных дней по 8 зонам ресторана: горячий цех, заготовки, склад, холодильники, зал, бар, санузлы и вентиляция. Скачайте PDF для печати или ведите график онлайн с фото-подтверждением в Well-Clean.
Что такое график генеральной уборки ресторана и зачем он по СанПиН
График генеральной уборки — это плановый документ, в котором закреплено, в какие даты, в каких помещениях, какими средствами и кем будет проведена полная санитарная обработка ресторана. Это не то же самое, что ежедневная или текущая уборка: генеральная подразумевает разборку оборудования, мойку стен и потолка, очистку вытяжек и воздуховодов, дезинфекцию холодильников с разморозкой.
Обязанность вести такой график установлена СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 № 32). Документ требует разработать программу производственного контроля, в составе которой обязательно есть план санитарно-противоэпидемических мероприятий.
Новый СанПиН по сравнению с ранее действовавшими нормами (СанПиН 42-123-5774-91, СП 2.3.6.959-00) дал бизнесу право самостоятельно устанавливать кратность генеральных уборок. Это вызвало путаницу: многие источники продолжают ссылаться на старое «не реже одного раза в месяц». На практике Роспотребнадзор и большинство отраслевых рекомендаций по-прежнему опираются на ежемесячную периодичность как минимально разумную для общепита, и инспектор воспримет более редкий график как риск.
Периодичность генеральных уборок по зонам ресторана
Полный график охватывает 8 зон. Для каждой указывается частота полной разборки и обработки, а внутри зон — конкретные объекты с собственным графиком (например, разные холодильники с разными датами разморозки).
Горячий цех
Плита, гриль, фритюр, пароконвектомат, вытяжки, жироуловители. Полная разборка тепловых поверхностей, удаление нагара, мойка стен и потолка за плитой.
Холодный и заготовочный цех
Разделочные столы и доски, слайсеры, мясорубки, миксеры с разборкой. Проверка маркировки инвентаря (мясо, рыба, овощи, готовое).
Склад и кладовые
Разгрузка стеллажей, мойка с дезсредством, осмотр на наличие грызунов и насекомых, проверка тары, контроль сроков годности.
Холодильное оборудование
Каждый шкаф и камера имеют отдельную дату разморозки и мойки. Резиновые уплотнители дверей очищаются от плесени. Поверка термометров.
Зал и бар
Полы под мебелью, плинтуса, стены до уровня 2 метров, окна изнутри и снаружи, светильники с разборкой плафонов, бар с холодильниками.
Санузлы для гостей и персонала
Полная дезинфекция сантехники, обработка швов плитки от плесени, замена расходников, мойка стен и дверных ручек.
Вентиляция и воздуховоды
Внешняя очистка от пыли и жира, мойка решёток, фильтры кондиционеров. Раз в год — полная промывка воздуховодов специализированной компанией.
Подсобные помещения
Помещение для уборочного инвентаря: мойка стен и полок, проверка маркировки инвентаря по зонам (зал, кухня, санузел отдельно).
Как составить график генеральной уборки за 5 шагов
Инвентаризация зон и объектов
Пройдите ресторан с планом и выпишите все помещения: горячий цех, холодный цех, склад, отдельно каждый холодильник и морозильник, зал, бар, санузлы, подсобные. Чем подробнее список, тем меньше шансов что-то пропустить при проверке.
Назначение ответственных за каждую зону
Без поимённого назначения график мёртв. Шеф-повар отвечает за производственные помещения и оборудование, заведующий — за склад, администратор — за зал и санузлы. Конкретный исполнитель (повар, бармен, уборщица) с подписью указывается напротив каждой строки.
Выбор средств и концентраций
Для каждой зоны определите дезсредство из СГР (свидетельство государственной регистрации), концентрацию и время экспозиции. Кухонные поверхности и санузлы требуют разных средств. Копии СГР и инструкций по применению должны быть в папке с программой производственного контроля.
Утверждение руководителем
График подписывает руководитель предприятия, утверждается приказом и становится частью программы производственного контроля. Внесение изменений (например, добавление нового оборудования) фиксируется отдельным приказом, иначе при проверке инспектор увидит несоответствие.
Привязка к журналу учёта
Под каждую плановую дату из графика должна быть фактическая запись в журнале генеральных уборок: дата, ФИО исполнителя, средство, концентрация, отметка о приёмке шеф-поваром или ответственным. Без этой связки график превращается в декорацию.
Готовый график генеральной уборки (скачать)
Шаблон уже разбит на 9 блоков: подготовка к санитарному дню, 8 зон ресторана и блок завершения. В каждой строке оставлено место для даты, ФИО ответственного, использованного дезсредства и концентрации. Подходит для распечатки и подшивки в папку программы производственного контроля.
Готовый график генеральной уборки ресторана
Шаблон расписания санитарных дней по 8 зонам: горячий цех, холодный цех, склад, холодильное оборудование, зал, бар, санузлы, вентиляция. С графой ответственного и используемого дезсредства. Можно распечатать и повесить в цехе или вести онлайн в Well-Clean.
Кто отвечает за выполнение графика в ресторане
Конечная ответственность за санитарное состояние предприятия лежит на руководителе. Именно он подписывает программу производственного контроля и отвечает перед Роспотребнадзором при проверке. Но оперативный контроль распределён по ролям.
- Шеф-повар или заведующий производством — производственные помещения, тепловое и холодильное оборудование, маркировка инвентаря. Принимает работу по чек-листу после генеральной уборки.
- Администратор зала — обеденный зал, бар, санузлы для гостей, входная группа. Контролирует частоту текущих уборок и подготовку зала к генеральной.
- Кладовщик — складские помещения, маркировка тары, контроль грызунов и насекомых. Готовит склад к плановой уборке (разгрузка стеллажей).
- Линейный персонал (повара, бармены, уборщицы) — фактические исполнители. Их ФИО и подписи фиксируются в журнале против каждой плановой даты графика.
Если в графике строка осталась без подписи исполнителя или подпись не совпадает с записью в журнале — это прямое основание для протокола. Инспектор Роспотребнадзора может опросить персонал отдельно и выявить расхождения с документами.
Бумажный график vs Excel vs Well-Clean
У всех трёх есть место в работе ресторана. Разница в том, что вы реально получаете в день проверки и в день, когда сменщик забыл подмести.
| Что важно ресторатору | Бумага на стене | Excel в общем диске | Well-Clean |
|---|---|---|---|
| Подтверждение фактического выполнения | Только подпись (можно задним числом) | Дата правки в файле, но без привязки к человеку | Фото, штамп времени, ФИО сотрудника |
| Напоминание исполнителю | Нет | Нет | Push-уведомление на телефон |
| Видимость для управляющего удалённо | Нет | Да, при заходе в файл | Дашборд в реальном времени с любой точки |
| Архив для проверки РПН | Папки в кабинете директора | На общем диске (если не потеряется) | PDF за любую дату в один клик |
| Подделать запись задним числом | Легко | Можно, но видна дата изменения | Невозможно (фото + время) |
| Работа на нескольких объектах | Отдельные папки на каждой точке | Отдельные файлы или вкладки | Один экран на всю сеть, цена за объект |
| Стоимость для одного ресторана | 0 ₽ + расходы на печать и хранение | 0 ₽ + время на ведение | 990 ₽ в месяц за объект |
Как Well-Clean ведёт график генеральной уборки в реальном времени
Сменщику приходит push, исполнение приходит вам
График из бумажной таблицы превращается в задачи с напоминаниями. Сотрудник видит на телефоне, что и когда делать, отмечает выполнение и обязательно прикрепляет фото. Запись с временной меткой попадает в журнал автоматически.
- Push-напоминания за 2 часа до плановой уборки
- Фото-фиксация выполненной работы (с камеры, не из галереи)
- Подпись сотрудника в момент завершения
- Авто-формирование PDF за любую дату для инспектора
- Один интерфейс на сеть из 2–30 объектов
Откройте Well-Clean бесплатно на 30 дней
Без карты и обязательств. График генеральной уборки, push-напоминания, фото-подтверждение, авто-журнал для РПН.
Открыть бесплатноШтрафы Роспотребнадзора за отсутствие графика и журнала
Отсутствие графика генеральной уборки и журнала их учёта — это нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации общественного питания. Квалифицируется по нескольким статьям КоАП РФ.
| Статья КоАП | Что нарушено | ИП / директор | Юрлицо |
|---|---|---|---|
| Ст. 6.6 | Санитарные требования к организации питания (нет графика, нет журнала) | 5 000 – 10 000 ₽ или приостановка до 90 суток | 30 000 – 50 000 ₽ или приостановка до 90 суток |
| Ст. 6.3 | Нарушение санитарных правил в общем порядке | 15 000 – 25 000 ₽ | 100 000 – 200 000 ₽ |
| Ст. 14.43 ч. 1 | Нарушение требований ТР ТС 021/2011 (нет системы ХАССП, нет графика уборок) | 20 000 – 30 000 ₽ | 100 000 – 300 000 ₽ |
| Ст. 14.43 ч. 2 | Повторное нарушение в течение года | 30 000 – 40 000 ₽ | 300 000 – 600 000 ₽ + приостановка |
Свежий пример: 18 мая 2026 года Дзержинский районный суд Санкт-Петербурга по протоколу Роспотребнадзора закрыл на 60 суток 4 бара на улице Некрасова. Среди нарушений — отсутствие подтверждающей документации, в том числе журналов санитарных мероприятий. Подробнее в нашем разборе: Бары на Некрасова закрыли на 60 суток.
Часто задаваемые вопросы
Обязателен ли график генеральной уборки в ресторане по СанПиН?
Да. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует разработать программу производственного контроля, в составе которой есть график генеральных уборок и журнал их учёта. Отсутствие графика — это нарушение по статье 6.6 КоАП РФ: штраф для юрлица 30 000 – 50 000 рублей или приостановка деятельности до 90 суток.
Как часто проводить генеральную уборку в ресторане?
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 разрешает предприятию самостоятельно установить кратность в программе производственного контроля. На практике РПН и большинство отраслевых нормативов опираются на ежемесячную периодичность как минимальную. Производственные помещения (горячий цех) дополнительно требуют еженедельной разборки оборудования.
Какие зоны должен охватывать график?
Минимум 8 зон: горячий цех, холодный и заготовочный цех, склад и кладовые, холодильное оборудование (отдельная строка на каждый шкаф), зал и бар, санузлы, вентиляция и воздуховоды, подсобные помещения. Для каждой указывается периодичность, ответственный, применяемое дезсредство и его концентрация.
Чем график отличается от журнала учёта уборок?
График — это плановый документ, написанный заранее: что и когда должно убираться. Журнал — это документ фактического учёта: дата, кто сделал, чем сделал, подпись контролёра. Инспектор РПН смотрит оба: график подтверждает планирование, журнал — реальное выполнение. Без журнала график считается формальностью.
Можно ли вести график и журнал в электронном виде?
Да, СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и ТР ТС 021/2011 не требуют исключительно бумажной формы. Электронный график допустим при условии прослеживаемости (кто, когда, что сделал) и невозможности подделки. Платформа Well-Clean фиксирует каждую запись со штампом времени, ФИО сотрудника и фотографией.
Сколько хранить заполненный журнал?
Не менее 3 лет с даты последней записи. При расследовании инцидента (отравление, жалоба) архив может быть затребован за весь срок работы. Электронные системы хранят данные бессрочно без расходов на бумагу и место в офисе.
Что делать, если на проверку приехал РПН, а графика нет?
Принять предписание, не сопротивляться, не подделывать документы задним числом — это видно. После проверки в срочном порядке: разработать программу производственного контроля, включая график и журнал; провести очередную генеральную уборку с правильной фиксацией; устранить выявленные нарушения и направить отчёт в течение установленного срока. В этот период подключение Well-Clean позволяет за один день запустить нормальный учёт.
Связанные материалы
Хватит штрафовать себя за подписи задним числом
Well-Clean фиксирует фактическое выполнение генеральных уборок: время, исполнитель, фото. Журнал собирается автоматически, готовый к приезду РПН.
Открыть бесплатно на 30 дней